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法國西南邊的佩理戈爾

  • 2015-01-16
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 (Périgord)以產松露著名,每年的秋天都會有所謂的“松露行程”可以從貝理戈(Prigueux)這個城市出發。想要追尋奇妙的松露蹤跡的人,都可以到這里去參加當地的“探索松露之旅”,非常好玩,可以了解松露的生長環境,與大地為何會孕育出這樣的黑色鉆石?

  從土地冒出來一直到高級飯店餐廳的餐桌上,有“佩理戈爾黑鉆”之稱的黑松露,從11月底一直到來年的3月都是秋冬法國黑松露的盛產期,這季節的法國黑松露比春夏法國黑松露的色澤更加黝黑、體積更小,氣味也更濃郁。濃濃散發的 奶菌香,刨片加在熱熱的食物上,香氣產生的融合與變化,每每教人驚喜。

  法國黑松露的皮很硬,不太可口,需要削皮,通常刨成片、切成絲或者再細切成丁后加入菜肴。

  松露的味道雖濃,但只要一加熱卻又容易消失,而且失掉脆脆的咬感,所以最好的吃法是生食,或者在上桌的前

  一刻再把松露放到熱菜上,以保有香氣。因為香味奇特,松露可以讓一些平凡的食材如面粉、奶油或蛋等增加香

  氣。法國松露的菜色相當豐富,因屬冬季時鮮,常加入一些濃重的菜肴。

  若加入醬汁,常常是切細丁在起鍋前灑上。

  松露還可制成其他產品,如松露油、松露汁等,都是保留松露香氣的調味品。

  

  法國黑松露能夠為高檔菜式增添來自大自然獨特而神秘的香味,這是任何香料都無法替代的杰作!

  所以,我們建議最好的方法是將法國黑松露切成極細的末,然后象胡椒粉一樣的灑在菜式中,為菜品增香。

  當然聰明的總廚會有更好的辦法,本頁下方我們會列舉一些關于法國黑松露出品的菜式供閣下參考。

  

  在松露的產地,尋找松露通常叫做“獵松露”,而且還有一個專門的詞語來稱呼這些采摘松露的人——Caveur(松露獵人)。但松露獵人必須依靠幫手來尋找松露。松露(特別是佩里戈爾松露)只有受過嚴格訓練的雌性的豬和狗才能嗅得出。兩千多年前,法國就有廚師利用野豬來尋找松露以滿足貴胄們需求的經驗。

  母豬對松露的味道非常敏感,可以聞到深埋地下一米的松露,它像獵犬一般四處嗅聞,并且熱情地瘋狂挖掘。但是松露被挖掘出來的時候要及時把豬拉回來,否則它們會一口把松露吞掉。

  為此,有的松露獵人開始訓練狗來尋找松露,獵狗強烈的警覺性會讓它們在找到松露的第一時間就通知主人。比起松露,它們更容易滿足于主人的獎賞

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