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貴州腸旺面

  • 2015-11-06
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旺面是貴州極負盛名的一種風味小吃

“腸”即豬大腸,“旺”則是豬血,再加上面條

腸旺面有山西刀削面的刀法,蘭州拉面的勁道

四川擔擔面的滋潤,武漢熱干面的醇香

以色、香、味“三絕”而著稱

具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感

以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點

“腸旺”是“常旺”的諧音,寓意吉祥

旺面始創(chuàng)于晚清

據(jù)說在一百多年前,貴陽北門橋一帶肉案林立

橋頭有傅、顏兩家面館

他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面

以招徠前來買肉買菜的顧客


兩家面館互相競爭

使腸旺面的質(zhì)量不斷提高,最后在貴陽賣出了名氣

腸旺面之所以能獨具一格

不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺

還因為它有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊

條加工

正宗的腸旺面應(yīng)該用人工搟制的雞蛋面條

面條制成就立即分團,一碗面一團

豬腸加工:

豬腸切成長段

和花椒、八角、山奈、老姜入砂鍋燉熟

腸不能燉爛,否則就沒有嚼頭

脆哨加工:

槽頭肉或五花肉切成丁

油鍋洗凈倒進肉丁,加鹽、甜酒水、翻炒

炒十至十五分鐘,起鍋濾油待用


紅油加工:

將辣椒下鍋,待油至紅色時

把豆腐乳加水研散,合姜米、蒜泥一起下鍋

炒轉(zhuǎn)到呈現(xiàn)金黃色時,取紅油

泡哨加工:

將手包豆腐干炸到呈嫩黃色時撈出油放進砂鍋

加適量水兌雞湯、再加姜、山奈、八角、料酒和鹽

上文火煨粑既成泡哨

煮面及配料:

煮腸旺面講究火旺

面煮至翻滾約一分鐘即用漏勺撈起

抖去湯水倒入碗中,加適量雞湯

用筷子挾五六片腸子鋪在面條一邊

放進七、八顆脆臊

四、五顆泡臊淋上紅油、醬油、蔥花便可

色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白,蔥花嫩綠

一碗捧出,使人頓感賞心悅目

待舉著下咽,更是滿嘴生香

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