該規(guī)范是在市商務(wù)委指導(dǎo)下由北京烹飪協(xié)會負(fù)責(zé)制定和宣貫，作為北京餐飲業(yè)首次出臺的經(jīng)營規(guī)范，盡管只是餐飲企業(yè)的指導(dǎo)性規(guī)范，但是北京市食藥監(jiān)局餐飲處負(fù)責(zé)人表示，這是目前北京提升生活性服務(wù)業(yè)品質(zhì)的抓手，尤其希望老字號企業(yè)、連鎖企業(yè)等率先推行。

　　全面清退無照占道經(jīng)營

　　從明年1月份開始，全市范圍將展開整治，特別是城六區(qū)，將以餐飲商戶占道經(jīng)營行為作為治理重點(diǎn)。

　　記者在北京采訪發(fā)現(xiàn)，朝陽區(qū)東五環(huán)某小區(qū)旁一條餐飲小吃街已悉數(shù)關(guān)店，其中一家黃燜雞米飯店的老板告訴中國商報(bào)記者，由于接到通知，所以不得不關(guān)閉這家已經(jīng)經(jīng)營了3年的小店，有的店面門口還粘貼了按《北京市餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)范》而被開具的罰款通知。

　　違法占道經(jīng)營行為一直是城市環(huán)境的頑疾之一，記者了解到，從明年起，全市范圍內(nèi)特別是城六區(qū)，Z府將對無執(zhí)照占道經(jīng)營行為打出一系列組合拳，全面清退，還路于民。

　　長期以來，在很多重要路口、背街小巷、地鐵交通樞紐出入口、城鄉(xiāng)結(jié)合部、地下通道里總會看到形形色色的占道經(jīng)營者，小販們擺攤占位，既容易形成臟亂差的亂點(diǎn)，又影響交通秩序、阻礙市民出行，甚至部分餐飲車、報(bào)刊亭等還存在私拉電線的火災(zāi)隱患和食品安全問題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年城管熱線接該類問題舉報(bào)數(shù)量高達(dá)10多萬件，占到熱線總舉報(bào)量的三成。

　　首都環(huán)境建設(shè)管理辦專職副主任吳亞梅表示，從明年1月份開始，全市范圍將展開整治，特別是城六區(qū)，將以餐飲商戶占道經(jīng)營行為作為治理重點(diǎn)，對沒有執(zhí)照、沒有備案的違法占道經(jīng)營行為一律取締，“大排檔、露天燒烤、游商小販都在清理之列。”

　　根據(jù)首都城市功能定位，規(guī)范提出，城六區(qū)范圍內(nèi)，除了北京市統(tǒng)一配建的規(guī)范化便民商業(yè)設(shè)施，新建餐飲服務(wù)場所使用面積不得低于60平方米，新建餐飲項(xiàng)目不得使用地下空間從事商業(yè)性經(jīng)營，不得使用管道天然氣及電力以外的能源從事相關(guān)經(jīng)營，不得使用民用電力及居民用水從事經(jīng)營。

　　引進(jìn)清潔生產(chǎn)評價(jià)體系

　　規(guī)范鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營單位采購并使用節(jié)能、環(huán)保型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。

　　為了體現(xiàn)對餐飲行業(yè)在環(huán)境保護(hù)方面更高的要求，本次規(guī)范還引入了清潔生產(chǎn)評價(jià)指標(biāo)體系，重點(diǎn)提出了節(jié)能減排與清潔生產(chǎn)的具體規(guī)范。例如，禁止在居民住宅樓、未配套設(shè)立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓內(nèi)與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)新建、改建、擴(kuò)建產(chǎn)生油煙、異味、廢棄的飲食服務(wù)項(xiàng)目。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)置專人管理油煙凈化設(shè)施，或委托第三方專業(yè)公司，定期清理煙道、更換活性炭等，確保設(shè)施正常運(yùn)行、達(dá)標(biāo)排放，中餐操作間的排油煙管道應(yīng)當(dāng)每60日至少清理一次，清理應(yīng)當(dāng)做好記錄。

　　同時(shí)，規(guī)范還鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營單位采購并使用節(jié)能、環(huán)保型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗，鼓勵(lì)自行或委托專業(yè)公司安裝油煙在線監(jiān)控措施，降低油煙污染物排放。

　　“以前餐飲企業(yè)不愿意明廚亮灶，大部分是因?yàn)楝F(xiàn)場環(huán)境有進(jìn)一步提高的空間，因此我們把現(xiàn)場管理作為重要條款。”編寫組專家桑建介紹，規(guī)范倡導(dǎo)餐飲經(jīng)營單位通過透明廚房、視頻廚房和網(wǎng)絡(luò)廚房等形式實(shí)施“明廚亮灶”。

　　由于目前大多數(shù)餐飲集中于大眾消費(fèi)領(lǐng)域，老年餐、兒童餐等領(lǐng)域缺少供應(yīng)，規(guī)范還專門就企業(yè)的社會責(zé)任提出新要求，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)開展老年人及學(xué)生營養(yǎng)餐的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售等。

　　規(guī)范也將早餐服務(wù)專門列為獨(dú)立一項(xiàng)，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)經(jīng)營早餐，為市民提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的早餐服務(wù)。早餐經(jīng)營時(shí)間一般不少于3個(gè)小時(shí)，宜涵蓋早6時(shí)30分至9時(shí)30分，所銷售外帶食品應(yīng)配有符合衛(wèi)生要求的包裝，應(yīng)做到食品與雜物、食品與錢幣分開存放，售賣人員不得用手直接接觸食品。

　　同時(shí)，規(guī)范對企業(yè)從開業(yè)、管理，到制度建設(shè)、檢查落實(shí)等關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了詳盡闡述，既立足本市餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，又根據(jù)未來發(fā)展趨勢和市場需求，參考了部分國際標(biāo)準(zhǔn)和國際通行做法，在一定程度上高于目前行業(yè)水平。如規(guī)范中對于食品分裝及配送，要求“配送的菜品不得在10攝氏度至60攝氏度的溫度條件下貯藏和運(yùn)輸，從加工結(jié)束至食用的間隔時(shí)間，60攝氏度以上菜品不超過4小時(shí)，10攝氏度以下冷藏菜品不超過24小時(shí)”，這些都是參考了歐美等國際標(biāo)準(zhǔn)制定的。

　　此外，還有規(guī)定顯示，餐飲企業(yè)不得設(shè)置最低消費(fèi)，不過對目前一些餐飲企業(yè)收“開瓶費(fèi)”并沒有規(guī)定條款。對此，北京烹飪協(xié)會秘書長段凱云表示，自2000年北京市對餐飲企業(yè)價(jià)格放開后，企業(yè)可以自主定價(jià)，但是前提必須是明碼標(biāo)價(jià)，在顯眼的位置明示服務(wù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

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