酸肉是湘西土家和苗家獨具風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴。每當(dāng)貴客臨門，土家、苗家人便從壇中取出腌制好的酸肉，下入油鍋爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉經(jīng)油炸變成金黃色，散發(fā)出陣陣芳香，聞之生津。此菜味辣略酸，以湘西自治州所做最佳，故名。在湘西張家界旅游區(qū)的餐館中游客常可品嘗到這一獨具山鄉(xiāng)風(fēng)味的佳肴。

　　制作工藝

　　1. 將肥豬肉烙毛后刮洗干凈，濾去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊，每塊重100克;

　　2. 將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5 小時;

　　3. 再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻;

　　4. 將所有調(diào)料與豬肉拌勻后盛入密封的壇內(nèi)，腌15 天即成酸肉;

　　5. 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里;

　　6. 酸肉切成5 厘米長、3 厘米寬、0.7 厘米厚的片;

　　7. 干紅辣椒切細(xì)末;

　　8. 青蒜切成3 厘米長的小段;

　　9. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2 分鐘;

　　10. 當(dāng)酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合并;

　　11. 再倒入肉清湯200毫升，燜2 分鐘，待湯汁稍干，放入青蒜炒幾下，裝入盤中即成。

　　工藝提示

　　1. 炒肉時要不斷轉(zhuǎn)勺、翻鍋。一防巴鍋，二防上色不均;

　　2. 炒玉米粉底油不可過多，如油多可倒出;

　　3. 肉清湯放得與鍋中原料持平，過多味淡且不易收干。

　　菜品口感

　　口味：香辣

　　此菜色黃香辣，略有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有風(fēng)味。

　　食譜營養(yǎng)

　　豬肉(肥)：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

　　青蒜：青蒜中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養(yǎng)成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對于心腦血管有一定的保護作用，可預(yù)防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對預(yù)防癌癥有一定的作用。

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